Caciocavallo Stagionato

Caciocavallo: Il formaggio antico Siciliano

Il Caciocavallo, noto anche come “Cosacavaddu” Ragusano, è uno tra i formaggi più antichi e rappresentativi della Sicilia. È un formaggio semiduro a pasta filata, il quale viene ottenuto dalla coagulazione presamica del latte di vacca di razza Bruna, Frisona, utilizzando tecniche molto antiche e utensili di legno. Il latte viene fatto coagulare ad una temperatura di 34 °C in un contenitore di legno e dopo circa 60 – 80 minuti avviene la rottura della cagliata utilizzando un bastone di legno.

Dopo circa 2 ore la cagliata viene tagliata e sottoposta ad una seconda cottura. Successivamente viene messa in un contenitore di legno e qui avviene la maturazione e l’acidificazione della pasta. Il giorno successivo, raggiunta l’acidità ottimale viene posta in un altro contenitore di legno con acqua a 80°C e poi fatta filare. Segue una breve stagionatura di 2 mesi nella quale le forme vengono disposte a coppie a cavallo di travi di legno e controllate periodicamente.

Caratteristiche Tecniche del Caciocavallo

• Forma: tipica forma parallelepipeda a sezione quadrata
• Crosta: sottile, può essere cappata con olio di oliva
• Colore: giallo dorato tendente al marrone con la stagionatura